Cepillar bien el costado negro del loco y lavarlos. Quitarles la ua removiendo la arena que tiene debajo de ella.Poner los locos en agua fra y hacer hervir el agua, bajar un poquito el fuego pero que el agua contine ebulliendo lentamente y cocinar por unos 50 minutos. Dejar a reposar en el agua hasta el momento de servir.
Cortar los locos en escalopas delgadas.
Calentar una sartn con el aceite de oliva y mantequilla.
Agregar el ajo, una vez que comience a dorar aadir el perejil y los locos. Cuando los locos estn caliente servir con el risotto de mote.
Preparacin DEL RISOTTO
Calentar una olla pequea con el aceite y mantequilla.
Sofrer la cebolla con el ajo.
Agregar y dorar livianamente el mote.
Agregar una taza de agua o caldo de marisco, vino blanco, sal y azafrn. Hacer que hierva, bajar el fuego, cocinar a fuego moderado, batiendo al mismo tiempo de manera que el mote vaya absorbiendo el lquido y espese.
Repetir el proceso con una segunda taza de agua.
Agregar la tercera taza de lquido de marisco y tapar la olla. Cocinar hasta que el mote quede cocinado y espeso.
Aadir la crema, mitad del queso parmesano y servir.
Rociar un poco de queso parmesano por encima.
