Bisque de homard

Dans une casserole, faites suer les échalotes avec les baies de Genevièvre, l'ail, le fenouil et le thym dans un peu d'huile à feu moyen. Augmentez le feu à moyen-vif et ajoutez la pâte de tomate et les carcasses de homards pour les faire colorer vivement. Faites flamber avec le gin, puis mouiller avec le vin. Ajoutez les tomates et faites réduire du tiers.

Passez le bouillon au tamis et remettez-le dans la casserole, ajoutez les pommes de terre en dés et poursuivez la cuisson à feu doux environ 20 min. Le liquide doit réduire du tiers.

Retirez la casserole du feu. Versez la Crème dans la casserole et, à l'aide d'un pied mélangeur, mixez la bisque jusqu'à l'obtention d'une texture lisse. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez.

Préparez la garniture. Dans un bol, combinez le fenouil avec le zeste de citron. Salez et poivrez. Arrosez d'huile et mélangez. Servez la bisque de homard dans 4 bols et ajoutez la garniture.